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Perché il pane lievita?

Il pane lievita perché il lievito, un fungo microscopico chiamato Saccharomyces cerevisiae, si nutre degli zuccheri della farina e produce anidride carbonica e alcol. Il gas resta intrappolato nella rete elastica del glutine, che si gonfia come tanti piccoli palloncini. In forno il gas si espande ancora, poi l'amido e le proteine si rapprendono e fissano la mollica.

In breve

• Il lievito è un fungo microscopico che si nutre degli zuccheri della farina.
• Con la fermentazione produce anidride carbonica e alcol etilico.
• Il glutine forma una rete elastica che trattiene il gas e fa gonfiare l'impasto.
• In forno il gas si dilata, il lievito muore intorno ai 60 gradi e la mollica si solidifica.

Parole chiave

• Lievito: Fungo microscopico unicellulare che trasforma gli zuccheri in anidride carbonica e alcol.
• Fermentazione alcolica: Processo con cui il lievito ricava energia dagli zuccheri producendo anidride carbonica e alcol etilico.
• Glutine: Rete elastica che si forma quando le proteine gliadina e glutenina della farina si legano con l'acqua.
• Amido: Carboidrato formato da lunghe catene di zucchero, il componente principale della farina.
• Lievito madre: Impasto fermentato che contiene lieviti selvatici e batteri lattici.

Domande di verifica

1. Quale gas produce il lievito e da dove lo ricava?
2. Che cos'è il glutine e perché è importante per la lievitazione?
3. Perché un impasto lievita più in fretta al caldo?
4. Che cosa succede al lievito durante la cottura?

Esperimento / attività

Prendi due bottigliette di plastica uguali. In ognuna metti mezzo bicchiere d'acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero e un pezzetto di lievito di birra; nella seconda non mettere lo zucchero. Infila un palloncino sgonfio sul collo di ciascuna. Dopo mezz'ora il palloncino della bottiglia con lo zucchero si sarà gonfiato: è l'anidride carbonica prodotta dal lievito.