Perché il pane lievita?

Chi c'è dentro il cubetto di lievito?

Il panetto di lievito di birra che compri al supermercato sembra una pasta beige e basta. In realtà è fatto di miliardi di cellule vive di un fungo microscopico, il Saccharomyces cerevisiae. Ogni cellula è un piccolo ovale, troppo piccolo per vederlo a occhio nudo.

Il lievito di birra si coltiva in grandi vasche: le cellule crescono intorno ai 30 gradi, con ossigeno, nutrendosi di melassa di barbabietola. Poi vengono separate con una centrifuga e pressate nei cubetti che usiamo in cucina.

Per secoli i fornai hanno usato il lievito senza sapere cosa fosse. Fu Louis Pasteur, nel 1857, a dimostrare che dietro le fermentazioni ci sono organismi vivi. Prima si pensava a una semplice reazione chimica.

Che cosa mangia il lievito e che cosa produce?

La farina è fatta per circa due terzi di amido, lunghe catene di zucchero. Nell'impasto bagnato, alcuni enzimi presenti nella farina spezzano un po' di queste catene in zuccheri semplici. È il pranzo del lievito.

Il lievito trasforma ogni molecola di zucchero in due prodotti: anidride carbonica, cioè lo stesso gas delle bollicine dell'acqua frizzante, e alcol etilico. Si chiama fermentazione alcolica, ed è la stessa che trasforma il mosto in vino e il malto in birra. Nel pane, però, ci interessa soprattutto il gas.

Il lievito lavora con calma al freddo e accelera al caldo. Il suo clima ideale è intorno ai 26-28 gradi. Ecco perché d'inverno l'impasto si mette vicino al termosifone, e perché in frigorifero lo stesso impasto impiega una notte intera per crescere.

Perché il gas non scappa via?

Se mescoli lievito e acqua zuccherata in un bicchiere vedi le bollicine salire e sparire. Nel pane restano dentro grazie al glutine.

La farina di grano contiene due proteine, la gliadina e la glutenina. Da sole non fanno niente. Quando aggiungi acqua e impasti, si legano tra loro e formano una rete elastica e allungabile: è il glutine. La glutenina dà forza, la gliadina rende la pasta estensibile.

Da ingegnere, immagino il glutine come la membrana di migliaia di palloncini. Ogni bollicina di anidride carbonica spinge, la membrana si allunga ma non si rompe, e l'impasto cresce. Per questo l'impasto si lavora a lungo: più si impasta, più la rete diventa fitta e resistente.

C'è un test che i panettieri fanno a mano: prendono un pezzetto di impasto e lo allargano piano tra le dita. Se diventa una pellicola sottile, quasi trasparente, senza strapparsi, il glutine è pronto. È lo stesso controllo che un ingegnere farebbe su una membrana: verificare che si deformi molto prima di rompersi.

Ecco anche perché con le farine senza glutine, come quella di riso, il pane gonfia poco. I panificatori devono aggiungere altri ingredienti che facciano da colla e trattengano il gas.

Che cosa succede quando lo metti in forno?

Nei primi minuti di cottura il pane fa un ultimo scatto verso l'alto. I fornai lo chiamano spinta in forno. Il lievito, scaldato, lavora più in fretta che mai, e il gas già presente si dilata con il calore.

Facciamo due conti. Un gas che passa da 30 a 60 gradi aumenta di volume di circa il 10%, a parità di pressione: basta dividere le temperature assolute, 333 kelvin su 303. Intanto l'alcol prodotto dal lievito evapora e anche l'acqua comincia a trasformarsi in vapore: altre spinte dall'interno.

Poi il lievito muore: comincia a soffrire sopra i 55 gradi e intorno ai 60 gradi non ce n'è più uno vivo. A quel punto l'amido assorbe l'acqua e si rapprende, e le proteine coagulano intorno alle bolle. La spugna si solidifica e la forma resta quella: è la mollica.

Fuori, dove il calore è più forte, l'acqua evapora del tutto e gli zuccheri reagiscono con le proteine. Nascono la crosta dorata e il profumo di forno.

Il lievito madre funziona allo stesso modo?

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare e poi rinfrescato giorno dopo giorno. Dentro non c'è un solo microrganismo, ma una comunità di lieviti selvatici e di batteri lattici, gli stessi che fanno lo yogurt.

I lieviti producono anidride carbonica e fanno crescere il pane come quello di birra. I batteri producono acidi, che danno il sapore leggermente aspro e aiutano il pane a conservarsi più a lungo. La lievitazione è più lenta, ma il risultato ha più carattere.

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