Perché la cipolla fa piangere?

Cosa succede quando tagli una cipolla?

Una cipolla è fatta di milioni di piccolissime cellule, come mattoncini che non si vedono a occhio nudo. Dentro ogni cellula ci sono sostanze diverse, tenute in scomparti separati, un po' come gli ingredienti di una torta chiusi in barattoli diversi sulla mensola.

Finché la cipolla è intera, i barattoli restano chiusi e non succede niente. Puoi tenerla in mano, annusarla, metterla nella cesta: gli occhi stanno benissimo.

Quando la lama del coltello entra, però, rompe tante cellule tutte insieme. Gli scomparti si aprono e le sostanze che prima stavano lontane si mescolano. È in quel momento che parte la reazione.

Da dove arriva il gas che fa lacrimare?

Nella cipolla c'è una sostanza che contiene zolfo, lo stesso elemento che dà l'odore alle uova sode. Quando le cellule si rompono, questa sostanza incontra degli enzimi: piccoli aiutanti chimici che trasformano una sostanza in un'altra molto in fretta.

Il primo enzima spezza la sostanza con lo zolfo. Subito dopo entra in gioco un secondo enzima, che trasforma i pezzi in un gas leggerissimo con un nome difficile: propantiale S-ossido. Gli scienziati lo chiamano più semplicemente il "fattore lacrimogeno".

Questo secondo enzima è stato scoperto da un gruppo di ricercatori giapponesi e raccontato nel 2002 sulla rivista scientifica Nature. Prima si pensava che bastasse il primo enzima: invece ne servono due, uno dopo l'altro.

Tutto avviene in pochi secondi. Il gas sale dal tagliere, si sparge nell'aria e raggiunge la faccia di chi sta tagliando.

Perché proprio gli occhi?

La parte davanti dell'occhio è sempre coperta da un velo sottilissimo di liquido, che la tiene bagnata e pulita. Ed è anche piena di terminazioni nervose, cioè di sensori che avvisano il cervello appena qualcosa la disturba.

Quando il gas della cipolla tocca l'occhio, questi sensori lo riconoscono come qualcosa che irrita. Il cervello riceve il messaggio e reagisce come farebbe con un granello di polvere: ordina alle ghiandole lacrimali di produrre più lacrime.

Le lacrime servono proprio a questo: lavano via ciò che dà fastidio. Per questo piangi anche se non sei triste. È una specie di tergicristallo automatico, che si accende da solo quando arriva lo sporco sul vetro.

Il fastidio passa in fretta: appena smetti di tagliare e ti allontani, il gas non arriva più e gli occhi si calmano.

Ma perché la cipolla fa una cosa del genere?

Per la cipolla è un modo per difendersi. In natura cresce sotto terra e può essere mangiata da insetti e altri animali. Se un animale la morde, rompe le cellule proprio come fa il coltello, e si ritrova in bocca e negli occhi sostanze pungenti e sgradevoli.

Molte piante usano trucchi simili: invece di scappare, che non possono fare, preparano sostanze chimiche che rendono amaro, piccante o irritante il loro morso. Anche il sapore forte dell'aglio nasce da sostanze con lo zolfo, parenti di quelle della cipolla.

Curiosamente, dalla stessa reazione nasce anche il sapore tipico della cipolla cruda. Per questo quando la cuoci, e il calore spegne gli enzimi, diventa più dolce e non fa più piangere.

La scoperta del secondo enzima ha fatto così sorridere il mondo della scienza che nel 2013 ha vinto il premio Ig Nobel per la chimica. È un premio scherzoso, ma serio nella sostanza: va alle ricerche che prima fanno ridere e poi fanno pensare. L'idea dei ricercatori era semplice: se si riesce a "spegnere" quell'enzima, si potrebbe ottenere una cipolla che ha tutto il suo sapore ma non fa lacrimare. Da ingegnere la trovo una soluzione elegantissima: invece di combattere il gas, si toglie il pezzo della macchina che lo produce.

Come si può piangere di meno?

Visto che il colpevole è un gas prodotto da enzimi, ogni trucco che rallenta gli enzimi o allontana il gas aiuta. Il primo è mettere la cipolla in frigorifero per un po' prima di tagliarla: col freddo le reazioni chimiche vanno più piano e il gas si sparge meno.

Il secondo è usare un coltello ben affilato. Una lama che taglia netto rompe meno cellule di una lama spuntata, che invece schiaccia e strappa. Meno cellule rotte vuol dire meno gas.

Aiuta anche tagliare vicino a una finestra aperta o sotto la cappa accesa, così l'aria porta via il gas prima che arrivi agli occhi. E ricorda la regola d'oro: non strofinarti gli occhi con le mani che hanno toccato la cipolla, peggioreresti solo le cose. Se il bruciore non passa, chiedi aiuto a un adulto e sciacqua gli occhi con acqua fresca.